食品企業孵化餐飲品牌,是踩坑還是創新?
食品生產企業跨界餐飲,痛點主要在于缺乏專業運營團隊

2019-11-14 10:50:58來源: 中國食品報網

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     對于食品企業而言,得渠道者得天下,而對于餐飲端而言,則是得供應鏈者得天下。因此,如果食品企業自己孵化餐飲品牌,生意不僅可以To B,還可以To C,是否就無敵了?問題來了:食品企業的這種嘗試,到底是踩坑還是創新破局?又該如何解決痛點?魯粉玲/文

  食品企業跨界餐飲幾家歡喜幾家愁

  細數一下,食品企業試水餐飲的案例并不少見。只不過,有的成功“出道”,有的無疾而終甚至血本無歸。我們著重盤點一下成功的案例。

  正新雞排:食品企業孵化超萬家門店

  正新雞排是上海正新食品有限公司(簡稱“正新食品”)的子品牌。正新食品成立于2006年,是以食品為主導,集生產、供應鏈、信息科技、商業地產與投資等為一體的大型多元化產業集團,全產業鏈經營模式的實踐者,涵蓋食品研發、生產加工、包裝印刷、物流食品企業和連鎖經營等領域。

  2000年,公司聯合創始人在浙江溫州開設第一家正新食品店。2010年,正新雞排品牌創立,以雞排為主打產品,定位休閑小吃,走大眾化路線;2011年迅速推廣開來,遍布全國多個省市。2012年底正新雞排開放品牌加盟政策;2014年分店突破2000家;2015年邀請黃渤代言。截至目前,正新集團旗下擁有總計超過17600家連鎖店,包括“正新雞排”“正新手搖茶”“正燒記烤鴨脖”以及“快了漢堡”等品牌。

  墮落蝦:從養蝦起家,3年門店超1100家

  2016年,墮落蝦團隊“洪堡智慧餐飲”開始在上游建工廠,進行標準化養殖和加工,在加工廠內實現小龍蝦配方和制作的標準化,以液氮快速冷凍,完成了半成品或成品,幫助小龍蝦門店去廚師化,解決季節性經營問題。

  墮落蝦的起家路線,即先從源頭對整個產業鏈進行創新和改造。目前,墮落蝦能實現每年10000噸的產量,保證四季都有小龍蝦產品。經過近3年的探索,墮落蝦成了市場上少有的,能保持產品穩定供應、門店數量穩步增加,集門店售賣、零售于一體的小龍蝦品牌。

  目前,墮落蝦門店超過1100家,覆蓋城市超過250個,在美團外賣小龍蝦品類的市占率超過10%。

  晨曦燉品:從海鮮供應鏈到高品質外賣品牌

  曾經因外賣送砂鍋火爆一時的晨曦燉品,原本是一家深耕供應鏈的企業。1996年,晨曦率先將“食補養生概念”引入溫州市場,主營高檔海參、鮑魚、魚翅、冬蟲夏草、蛤士蟆、鹿鞭等70余款養生燉品,受到廣大消費者的喜愛,快速發展到浙江、安徽、上海、江蘇、廣東等地。2018年2月,晨曦第一家外賣店正式運營,平均客單價100元以上。2018年3月在全國鋪開,已簽約開設473家連鎖店。

  除此之外,食品企業成功孵化餐飲品牌的案例還有很多。白象集團孵化的天下好面,走的是校園發展戰略。統計數據顯示,其銷量在校園餐廳面食中排名前茅;溫州飯留香炒飯,借工廠生產自我消化,開設有100多家店面。再比如做小龍蝦的信良記、做燜面的溫生記。

  當然,也有嘗試失敗的案例。不少大型食品企業曾轟轟烈烈進軍餐飲,定下了全國開出幾百上千家店的目標,但可惜的是,幾年之后,這些企業陸續關閉全國門店,宣布試水失敗。

  食品企業切入餐飲更有優勢?

  食品企業孵化餐飲品牌并不一定能成功,為什么還要冒險嘗試?

  行業人士認為,隨著速凍產品原料價格上漲,利潤空間越來越小。加上互聯網平臺的沖擊,凍品在傳統渠道并不好過。與此同時,由于冷鏈限制,凍品試水線上效果一直不盡如人意。加上有些食品企業的產能不飽和,客源不穩定,B端生意難做。

  而餐飲行業似乎與之形成鮮明對比。

  中國餐飲業自2012年遭遇寒冬,經過3年的轉型調整,逐步回歸大眾市場,從2015年開始收入增速有所回升,甚至趕超社會消費品零售總額增長率,蓬勃發展的態勢持續至今,自然吸引不少食品企業和經銷商。

  所謂窮則變,變則通。從餐飲渠道突破,成為不少食品企業的手段。但正如思啟智業(中國)管理顧問有限公司首席講師戴樹軍所言,餐飲市場看似繁榮,實則?;刂??!噸泄鴕ǜ?018》顯示,餐飲行業的閉店率高達70%,餐廳平均壽命只有508天。2019年上半年,餐飲關店潮勢頭不減。加上近來原材料價格上漲,餐廳壓力也較大。

  “對于食品企業來說,現階段切入餐飲是個好時機?!蓖飴敉誹醮詞既稅采癖硎?,餐飲越難做,切入供應鏈時越容易?!吧庖憑?,無非就是降成本、提效率?!卑采癖硎?,食品企業做這些更有優勢。為什么這么說?

  一是成本可控。食品企業跨界餐飲,從產品原料采購、生產、倉儲、物流等方面都自己負責,可以有效控制成本。

  二是標準化程度高,口味統一。自有供應鏈有助于標準化管控,在產品標準化方面更靈活。企業需要更改一些小標準的話,自有供應鏈也更容易應對,減少運營成本和溝通成本。

  三是出餐快、效率高。食品企業產品一般是半成品甚至成品,能夠加快出餐速度,保證菜品質量,坪效、人效都會提升。

  四是有利于打造爆品,提高經營效率。企業無論是配料或原材料都有自己的供應體系,在標準化、低成本的基礎上,推動了爆品的推廣,也為爆品的打造提供了捷徑。

  五是食品安全有保障。食品企業產品首先要過的就是食品安全關,相比市面上不夠正規化的小餐飲店,大工廠食品安全更有優勢。

  痛點多,怎么破?

  毫無疑問,如果食品企業能夠成功自建餐飲品牌,可解決渠道銷量問題,實現利潤最大化。另外,直接面對終端,更加了解終端需求,還可及時調整產品結構。但自建餐飲品牌,畢竟是跨界經營,對食品企業而言也意味著增加投入和擴大風險。

  從上文案例中或可看出,中小食品企業孵化餐飲品牌似乎成功率更高。船小好調頭,在安神看來,這或與企業的體制、思維有關。

  “做餐飲需要實時調整,反射弧要短,因此思維要更加活躍、靈活?!卑采癖硎?,對于大型企業來說,可能體制已經很成熟,要實時改變并不容易。

  大型生產企業不乏成功孵化餐飲品牌的,正新雞排就是一個很好的案例。除了為創業者提供有保障的產品、精準的市場定位外,外賣助力也是它成功的重要一環。

  近幾年中國外賣產業蓬勃發展,不僅改變了人們的生活方式,還改變著餐飲店的盈利模式與運營流程。

  “有了外賣以后,正新雞排的影響范圍又向外延伸一大圈?!背先繒錄ε哦魯こ麓淥?。作為正新雞排外賣運營服務機構,外賣頭條的安神也表示,外賣對于正新雞排這種產品標準化程度高、品質有保證的優秀連鎖企業,簡直如虎添翼。

  除此之外,食品企業做餐飲有個無法規避的痛點——缺乏專業運營團隊。

  “做食品和做餐飲是完全不同的領域,專業的事情還是應該讓專業的人做?!卑采癖硎?,最好的解決方案就是與專業運營團隊合作,引入優秀的創業人才。

  創業人才,并非單純的管理人才。某些大型食品企業在進軍餐飲的時候,也曾斥巨資聘請專業的餐飲從業者負責運營,但最終以失敗告終。安神表示,這或與打工思維區別于創業思維有很大關系。

  他建議,食品企業要孵化餐飲品牌,首先,可選擇小餐廳而非大中型餐廳。小餐飲屬于輕資產,風險較低,便于管理,容易復制;其次,要結合產品選擇適合的品類,例如手抓餅、餡餅、蒸餃,可搭配粥品作早餐。生產拉面、面條等的企業,可選擇面食快餐,如白象的天下好面。另外,若生產企業SKU有限,可以聯合幾個企業孵化,取長補短。

  最重要的是,要找具有豐富招商渠道的運營團隊合作,實行獨立項目制、合伙人制,自負盈虧?!翱梢韻卻蛟熗郊移旖⒌?,隨后開始走加盟路線,一來降低人力成本、管理成本,二來創業思維比打工思維更容易成功。一年以后,發展個百十家店應該沒有問題?!卑采褡芙?。(據冷凍食品)  


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