高粱為什么成就了中國白酒

2019-04-30 09:28:39來源: 好酒調查局

澳客笔记赚钱多不 www.khjklc.com.cn  【這真是一種神奇的植物,你可能聽說過它,但卻未必真正知道它。人們曾歌頌它、贊美它,它曾是人類祖輩賴以生存的生命基??;也曾輕視它、蔑視它,認為它口感不好、味道苦澀,不配作為主食。但中國不能沒有它。如果沒有它,960萬平方公里的中國版圖將不再彌漫著酒香,中國人的餐桌上將會少了很多滋味。這種作物就是高粱。在中國,可能沒有一種糧食比高粱更平凡,也沒有一種糧食比高粱更偉大?!?/span>

  起 源

  高粱的發源史,就是人類文明的發展史。

  距今200多萬年前,早期人類在地球上四處擴散,試圖馴服大江大河。但想征服腳下這片土地,就必須學會在荒野中求生,在蠻荒中汲取能量。此時的高粱,不過是路邊隨處可見的野草。

  某一天,原始人類偶然發現,這種野生作物的果實可以食用果腹。于是,原始人類開始了高粱的采集、馴化、育種。經過數千年的演變,終于進化成今天的模樣。

  高粱與人類的糾纏,到底起源于何時何地。據現存可考的資料,高粱的真正身世乃是來自東非的古埃塞俄比亞。埃塞俄比亞位于北緯6—9度,境內以山地高原為主。平均海拔高達近3000米,人稱“非洲屋脊”。由于緯度跨度、海拔高度差距大。雖地處熱帶,但各地溫度冷熱不均、降雨不均,恰好完全吻合了高粱喜溫、喜光的天性。

  距今5000年前,古埃塞俄比亞人馴化了這種耐熱、耐旱的作物。高粱得到馴化之后,隨即沿東西兩個方向迅速擴散。往西,高粱開始了意義非凡的遠征。

  約3500年前,高粱抵達北非乍得湖地區。居住于此的班圖人祖先由此開始農業生產。很快班圖人的野心壯大,他們從尼日利亞——喀麥隆一帶出發,征服了東非和南非的廣袤陸地,同時帶去的就有高粱種子。

  往東,高粱伴隨人類商業文明開疆辟土。距今2800年前,高粱隨著阿拉伯商人船隊,從東非區域沿海路到達印度。

  印度與中國,世界鼎立的兩大文明古國互通有無、互相激蕩。真正改寫中國人餐桌歷史的事件,自此開始了醞釀。

  擴 張

  距今950年前,某位中國古人最先注意到高粱這種草本植物具有抗澇、抗旱、耐鹽堿、耐貧瘠的特殊之處,可以說是“給點陽光就燦爛”。在戰亂頻仍、糧食短缺的古代,高粱無疑是中國人得以果腹的救星。這位聰明的古人當機立斷,把高粱從印度引進中國。

  高粱從此在中國大地上,開始了所向披靡的擴張。只用了短短一百余年,高粱就在北方廣泛傳播。到了元代,高粱已成為農村餐桌最常見的糧食作物。

  此后,在信奉民以食為天的華夏大地。高粱始終占據著糧食圈極為重要的地位。

  那么,作為外來物種高粱到底是如何上位的呢?

  這首先得益于高粱極強的適應能力以及抗旱能力。無論平原肥地、干旱丘陵,還是瘠薄山區,只要給它一寸土地,它都不會放棄任何生的希望,野蠻生長,是這上位者最大的屬性。

  高粱的莖稈很高、形似蘆葦,根系非常發達,吸肥、吸水能力極強,易造成土壤缺水板結,常常作為拓荒的先鋒能手。因此農民又將這種硬核莊稼喚作“拔地”抑或“硬茬”。這種植物能夠在溫度高、陽光強、氣候干旱等艱苦卓絕的環境下,更有效率地利用空氣中的二氧化碳合成糖類。耐高溫、耐旱、耐瘠薄種種特性組合在一起,讓高粱不僅能夠在熱帶地區可以欣欣向榮,在溫帶地區的短暫夏天也能迅速生長、開花結果。世人稱之為“作物中的駱駝”。

  正是因為這種特性,高粱特別適合生長在我國北方地區。目前在東北、華北和西南地區,高粱區域種植面積占全國高粱面積高達85%—90%。

  由于長期自然選擇以及人工選擇,不同地方的高粱,如不同地方的人水土有別,秉性各異。南方高粱多為糯型高粱,是釀酒的優質原料。北方高粱多為梗型高粱,以食用和飼用為主。

  高粱,在古代的很長一段時間里充當主食。

  那時的高粱,相對于水稻、小麥和玉米等糧食作物來說,更多是被當作經濟作物來看待。家家戶戶都會給高粱留出一片土地,來對付那些低產的鹽堿地。高粱也從不辜負人們的期望。每逢秋天,總會用豐碩的回報為成千上萬人的生活提供能量。

  盡管高粱扮演著如此重要的角色,卻仍然面臨著被輕視的命運。

  在古代,高粱并不是什么精貴的糧食,清代小說《醒世姻緣傳》寫到“若要搭些蜀秫(即高粱)黑豆在內,這樣喂畜生的東西,怎么把與人吃?”把高粱比作喂畜生的飼料。路?!鍍椒駁氖瀾紜分?,學校食堂饅頭分為三等:一等為白饅頭,二等黃饅頭,最低等是高粱做的黑饅頭。

  為何高粱會淪落到如斯田地?高粱不能作為世界糧食,其中最主要的因素之一就是口感不佳。高粱的籽粒里面含有單寧和花青素,單寧是重要的次級代謝產物,而花青素,也就是呈色物質,高粱的紅正是來源于此。但這兩種物質天生特有的澀味,都會讓你放棄讓高粱作為主食的一切幻想。

  如今,中國人的消費早已升級。對物質的要求日趨嚴格,而高粱的其他用途,諸如飼養牲畜、編織等,在古代或許其用甚廣。但在今天看來,與各種糧食作物相比,似乎顯得無關緊要。

  就算是莫言《紅高粱》故事發生地的——山東高密。20世紀70年代后也漸漸不再種高粱,1987年,張藝謀在高密拍攝《紅高粱》時,還不得不專門種了一片高粱地。

  當人類文明往更高階段演進,這種農耕時代的作物,昔日的光環已然失去,人的需求也不復從前。高粱,該如何打一場漂亮的翻身仗?

  逆 襲

  其實,從一開始高粱就埋下了逆襲的基因,這就是——“天下美酒出高粱”。

  在漫長的歷史歲月中,中國人釀酒的原料嘗試過無數,包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆,甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等。然而卻沒有任何一種糧食能和高粱相提并論。

  在靠天吃飯的華夏大地,用稻米小米等糧食作物釀酒。一不小心就背上了“酒占人食”的罵名。而高粱的挺身而出,極大緩解了釀酒對人食的擠占。

  遼金元以后,少數民族與中原文化碰撞頻繁。蒸餾技術開始在中國普及,高粱終于迎來價值最大化的契機。因為它能蒸餾出最好的烈性酒,中國人稱之為燒酒。明代以后,朝廷為治理水患下令廣種高粱。以其桔桿加固河堤,剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外,則用于釀酒。自此,高粱釀酒漸成主流,高粱這一被輕視的糧食終于在釀酒領域大放異彩。

  高粱為何如此適合釀酒?現代研究發現,高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質以及礦物質外。最重要的是,含有一種神奇的物質——單寧。

  適量的單寧,對發酵過程中的有害微生物起到一定的抑制作用,能夠提高出酒率。而單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質又賦予了白酒特有的芬芳。

  淀粉含量高,蛋白質、脂肪含量低,食用適口性差這些典型特點注定了高粱的命運,那就是——為中國白酒而生。

  中國十二大香型白酒當中,除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料。濃香、清香、醬香、鳳香、芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱為主要原料。幾乎可以說,高粱已經成為了中國美酒的靈魂。

  如今,中國每年白酒產量高達135億升。白酒消費占全球烈性酒總消費量的1/3,是全球最大的蒸餾酒市場。也是全球烈酒市場增長最快的國家。巨大的產量讓高粱美酒,走上了億萬中國人的餐桌。推杯換盞,觥籌交錯間,情誼更濃,距離更近。

  (來源:好酒調查局)


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