高曉紅:練得真功夫,逐夢白水餐飲業

2019-05-23 12:12:49來源: 餐飲銳觀察

澳客笔记赚钱多不 www.khjklc.com.cn   在陜西白水,提起東風餐廳,餐飲老餮們都知曉,這家做了近20年的老館子,凝聚了當地食客對陜西美食的記憶。

  2000年,一個對陜菜抱有極度熱情的小伙放棄穩定工作,毅然創辦了東風餐飲有限責任公司。憑借著扎實的烹飪技術與對陜菜的極致追求,這些年衍生出白港大酒店、圣都酒店餐飲部、白港生態園等多個餐飲品牌。它們的掌舵人就是高曉紅。

  張晨/文

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  閉店求學,勇做追夢人

  高曉紅身上有著“60后”踏實質樸的品質。出身于烹飪世家的他,從小對陜菜有著濃厚興趣。

  1985年,初中畢業的高曉紅,決定去專業的烹飪學校學習,他最先選擇了白水縣城職業中專。1987年畢業后,因表現良好,高曉紅被分配到白水縣職業中學擔任第二屆烹調班的老師。

  當時,杜康酒廠的工作是一個香餑餑,由于烹飪技術出眾,高曉紅開始去那兒的招待所任職,做了不到一年時間。雖然工作得到領導認可,但高曉紅卻感受到了自己專業技能的短板,于是去西安烹飪技校東關分校進修學習。

  學習期間,高曉紅遇到了恩師王有忠,在大師的指導下,他的烹飪技術得到快速提升?;氐槳姿?,1993年他創辦杜康酒家,門店不大,但憑借優良的出品,生意很火爆。

  初次創業,生意達到頂峰時,高曉紅再次感到困惑:前兩次的學習大多來自實踐,但是實踐需要理論支撐。在烹飪理論知識上,高曉紅深感缺乏,做出了閉店求學的決定。

  1996年,他來到西安桃李烹飪學院,決定從理論到技術進行全方位學習。當年高曉紅已經27歲,絕對是個大齡學生,但他一直潛心學習。在這里,有著陜西烹壇的諸多名師,如翟耀民、李奉恭、徐長安、劉峻嶺等烹飪大師;在飲食文化知識方面,有李鴻秋、??賞茸已д?。高曉紅邊學理論邊練實操,畢業的時候,獲得了一級烹調師資格,且通過自考獲得陜西經貿學院的大專學歷。

  逐夢”白水餐飲業

  通過系統專業的學習,高曉紅在追夢的道路上更加所向披靡。2008年,白水縣白港大酒店開業僅一年遭遇經營?;?,高曉紅毅然接手這個1500m2的酒店,經過一年調試期使它起死回生。

  根據多年經驗,高曉紅重新定位菜品——主營陜菜輔以川菜,之后酒店營業額明顯提升。在他看來,想做好大酒樓,一靠菜品,二靠服務。廚師出身的他親自把關,“酒店每開發出一道新菜肴,會推薦給客戶并收集意見。如果哪道菜沒讓客戶滿意,我會不斷尋找失敗的原因”。

  接手白港大酒店之后,高曉紅的戰略是服務百姓餐桌,所以在2013年高端餐飲遇冷大潮中,他們的業務沒有受到絲毫沖擊,并且又接手了當地1600m2的圣都大酒店餐飲部。這次,高曉紅的經營思路是讓消費者吃得健康。

  2013年,高曉紅成立白港生態園責任公司,自種綠色蔬菜供給自家飯店,讓食客真正吃得健康。

  隨著健康意識不斷增強,作為資深餐飲人的他,看到了未來消費者吃綠色、吃健康的主流飲食觀念。他坦言,未來餐飲之戰實際上是食材之戰。如今白水共有4家大型酒店,高曉紅掌舵的有2家(白港大酒店與圣都大酒店),用高曉紅的話說,能讓消費者長久認可一個品牌,靠的是內功。

  專業廚師團隊是品牌成功的武器

  問及餐飲品牌做一個成一個的秘訣,高曉紅坦言,背后離不開團隊。

  陜菜烹飪過程較為復雜,對廚師刀工要求極高,想要做好唯有勤學苦練。高曉紅深知,優秀的陜菜廚師來之不易,陜菜多年來發展受阻也與專業人才缺乏不無關聯。

  陜西烹飪圈都知道,高曉紅的廚師團隊了不得。除了多次帶領廚師團隊奔赴全國各地考察交流,高曉紅還聘請烹飪大師李創倫、王峰、徐長安、左汀、梁力行、樊建國、王彬恩、王志民、王萍等多次授課,親自操作指導,大大提升了團隊廚師的烹飪水平。經過多年努力,高曉紅團隊已經“走”出陜西烹飪大師26名,陜西烹飪名師5名,服務大師7名,服務名師4名。

  除此之外,高曉紅還鼓勵團隊廚師參加各種烹飪賽事。每當遇到重要賽事,他都推掉工作,陪團隊成員前往?!叭鉸勱<寄艽蟊任洹の鞅比∥ㄒ豢斐賜酢薄吧虜私鹋蒲縵薄薄?017年秦巴明珠和陜菜之都名廚交流賽特金獎”,都是高曉紅團隊成員斬獲的殊榮。

  在高曉紅的帶領下,團隊成員創新推出白水特色宴席——“豆腐宴”“養生滋補宴”“水果宴”“槐花宴”,深受白水人喜愛。

  在高曉紅看來,想要振興陜菜,就要往根上深挖。身為陜菜廚師,在制作菜品方面,一定要突出地域特色。在推進陜菜發展的過程中,一定要做好標準化出品工作。如今小吃先于陜菜走出陜西走向世界,原因也在于此。未來,在諸多優秀陜西餐飲人的努力下,陜菜會有長足發展。


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